Nous avons reçu énormément de commentaires et des questions à propos de notre dernier article sur la torréfaction. Nous voulions donc vous donner ici quelques réponses !

Il est très important de comprendre la différence entre les paramètres que vous pouvez utiliser durant la torréfaction et la manière de mesurer ces changements lorsque vous faites varier ces paramètres.

Essayons ici d’expliquer ces paramètres :

Par exemple, au début de la torréfaction, vous pouvez modifier votre température initiale ou jouer avec votre brûleur, air, ventilateur, etc. dans le but d’influencer le développement aromatique de votre café. Ce sont les paramètres que vous pouvez contrôler. La façon dont vous allez pouvoir mesurer l’impact de vos réglages, c’est le temps. Et bien évidemment la tasse.

Imaginez que vous souhaitiez diminuer votre phase de séchage. Pour ce faire, vous modifiez vos paramètres (température, brûleur, ventilateur etc.). Puis vous comparez la différence de temps, par rapport à une précédente torréfaction. Vous comparez bien évidemment deux cafés et quantités similaires afin de vraiment vérifier si vous pouvez raccourcir ou allonger cet intervalle de temps. Et finalement, vous dégustez afin de valider votre théorie ou ce que vous avez voulu faire en torréfiant de cette façon.

Le temps écoulé, par exemple, entre le premier crac et la fin de votre torréfaction doit être un indicateur de l’efficience de votre phase de séchage des grains. L’indicateur sensoriel de cela sera la manière dont votre café craquera : trop rapide et homogène, trop long et hétérogène, etc.

Un temps, lié à une température, peut aussi être une manière de mesurer un impact sur une torréfaction. Votre point de balance par exemple vous révèle peut-être que la température de chauffe est insuffisante lorsque vous voyez la température passer sous la barre des 80°C alors que votre temps de torréfaction dépasse les deux minutes pour l’atteindre.

La façon dont vous pouvez vérifier cela – connaitre le paramètre qui impacte votre torréfaction- est d’en modifier un par test:

Changer seulement votre brûleur, sans modifier votre arrivée d’air ou la puissance du ventilateur.

Si vous modifiez 2 paramètres en même temps, vous ne serez pas capable de déterminer celui qui modifie réellement votre torréfaction. Donc ne rendez pas cela plus compliqué que ça ne l’est, changez un paramètre par test et ne faites pas de votre torréfaction un grand puzzle!

Il est également possible que vous souhaitiez vérifier l’impact d’un paramètre sans mesurer le temps, mais cela sera plutôt pour un défaut de torréfaction: par exemple, un brûleur trop fort qui donne un goût de brûlé à votre café, une arrivée d’air insuffisante qui donne un goût de fumé; juste pour n’en citer que quelques-uns.

L’autre point dont nous parlions dans notre article, c’est la couleur.

La couleur est un autre paramètre de la torréfaction qui impacte fortement notre torréfaction.

La couleur que vous donnez à votre torréfaction impactera votre profil. C’est pourquoi ce paramètre est si important. Une chose que nous n’avons pas dite la dernière fois, est que vous vous devez d’être très méthodique dans votre manière de la mesurer, dans le but de gagner en régularité dans votre production.

Il est important de mesurer la couleur du grain de café, tout comme celle de la mouture du café elle-même. C’est très important puisque vous pouvez avoir des variations alors même que vous pensez avoir atteint la couleur souhaitée!

Comment est-ce possible ? C’est très simple, imaginez par exemple que vous utilisiez les mêmes critères durant l’hiver que durant l’été : vous arriverez plus facilement à votre couleur cible en hiver. Le problème sera que votre couleur de mouture sera différente, et donc de même votre tasse!

C’est pourquoi il est très important de toujours mesurer les deux et de respecter vos deltas.

Cela concerne également votre type de mouture. En effet, si vous mesurez votre couleur de mouture en utilisant une mouture pour expresso, utilisez toujours ce type de mouture, sinon vos paramètres changeront toujours et il sera difficile pour vous de clairement savoir ce que vous êtes en train de faire !

Ce qui est le plus recommandé, bien sûr, est d’avoir un colorimètre pour mesurer votre couleur. Différents laboratoires bien connus fabriquent d’excellents matériels, tout comme d’autres fabriquant de nouveaux équipements plus abordables et plus faciles à utiliser pour les petites torréfactions.

Nous proposons également aux torréfacteurs de nous envoyer leurs échantillons de cafés torréfiés pour les analyser directement. Les torréfacteurs sont ainsi capables de créer leurs propres échelles de couleurs.

Et pour terminer, un point d’importance : l’humidité & la densité.

Pourquoi incluons-nous ces paramètres dans nos tableaux de torréfaction?

Comme certains ont pu le remarquer, nous avons commencé à inclure l’humidité et la densité du café dans nos fiches techniques [à télécharger sur votre espace client Belco].

Ce n’est pas seulement pour donner encore une information de plus sur le café. Ces deux paramètres sont extrêmement utiles pour savoir comment aborder sa torréfaction.

Le transfert de température ne sera pas le même dans un café à haute densité, que dans un café à faible densité. Si vous utilisez une température initiale élevée pour une densité faible, votre café risque de s’assombrir plus rapidement, sans se développer.

La longueur de votre phase de séchage, par exemple, ne sera pas la même dans un café à la faible humidité, que dans un café à l’humidité élevée. Si vous avez un café à l’humidité élevée, vous devez avoir une plus longue phase de séchage, sinon, si vous la faites trop longue, des molécules d’eau resteront dans votre café ce qui donnera à la tasse un agréable goût de vinaigre!

Dans tous les cas, vous aurez besoin d’adapter vos paramètres de torréfaction, dans le but de développer ce que vous souhaitez dans votre café et d’éviter les mauvais résultats.

Une chose est le profil de torréfaction que vous imaginez pour votre café. Une autre sera la nature de votre café, qui vous permettra (ou pas!), de faire ressortir ce que vous voulez de votre broche!… Bien évidemment, si vous connaissez par avance sa nature, vous serez capable de la duper pour obtenir ce que vous voulez 😉

Figure 1. Un extrait de l’une de nos fiches techniques café

Figure 1. Un extrait de l’une de nos fiches techniques café

Merci encore pour vos lectures, commentaires & partages de notre blog; le dernier article fit l’effet d’une bombe chez nous… plus de 600 partages sur Facebook pour l’article et sa version anglaise!

Plus nous parlons et apprenons sur le café, plus nous serons en mesure de partager avec le consommateur final sur ce magnifique produit, et bien sûr, plus nous serons en capacité d’accroître la qualité de nos tasses, de ce qui sera appelé le nouveau vin 😉

N’hésitez pas à nous laisser des messages ou commentaires ; il est toujours intéressant pour nous d’avoir vos retours. Si vous aimez ce que l’on vous raconte et si vous souhaitez approfondir vos connaissances actuelles en café, n’hésitez pas à jeter un œil sur ce que l’on vous propose dans notre centre de formation !

Angel, pour l’équipe Belco

Figure 2. Schéma basique de la torréfaction que nous avons récemment réalisé, Durant un atelier éducatif chez Belco

Figure 2. Schéma basique de la torréfaction que nous avons récemment réalisé, durant un atelier éducatif de l’école du café Belco

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