La torréfaction

La torréfaction est l’étape qui consiste à « cuire » le grain de café vert afin de le rendre consommable. C’est une opération délicate car chaque moment de la cuisson est important pour obtenir le meilleur café possible. Chaque torréfacteur a sa propre recette et chacun la conserve jalousement.

Patience et longueur de temps…

Contrairement aux industriels, qui torréfient principalement par air chaud, les artisans torréfacteurs torréfient encore avec du matériel traditionnel, à la capacité limitée et à la torréfaction lente. Ceci oblige donc nos clients à torréfier tous les jours, vous trouverez donc chez votre artisan torréfacteur un café toujours fraîchement torréfié. De plus, une torréfaction lente est un gage de qualité car le grain et ses arômes vont pouvoir lentement se développer lors de la cuisson.

…Et le café vert se transforme en or brun

La cuisson s’opère dans le « torréfacteur », appareil à tambour rotatif, chauffé au gaz ou à l’électricité à une température variant de 180 à 200°. La torréfaction dure entre 18 et 20 minutes, selon la couleur du grain désirée. L’artisan contrôle cette couleur en prélevant des échantillons, en cours de torréfaction, à l’aide d’une sonde et en les comparant avec un échantillon référent. Si l’on souhaite obtenir un café correctement torréfié, il doit être cuit à cœur.
Une fois la torréfaction terminée, on déverse le café fraîchement cuit dans un bac refroidisseur afin de faire baisser la température des grains.
Après torréfaction, on observe certains changements :
1. Changement de couleur
2. Augmentation de volume sous l’effet de la chaleur
3. Perte de poids (20%) car l’eau contenue dans les grains s’est évaporée

Nos clients les Torréfacteurs

Les premières « boutiques de café » sont apparues au XVIII siècle par le biais des épiceries vendant des produits en vrac en provenance des colonies... Aujourd’hui comme hier, chaque torréfacteur compose ses propres mélanges et grille lui-même le café selon un savoir-faire souvent familial transmis de génération en génération. Il affine ses assemblages et crée des compositions aromatiques correspondant aux souhaits de sa clientèle. Sélection des origines, assemblage des provenances, choix du type de torréfaction,…tout est une question de sensibilité et de connaissance. Extrait de son sac, le café vert une fois torréfié se découvre enfin sous une forme reconnaissable par chacun.

SAS Belco
ZI du Phare
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