Les niveaux de torréfaction sur le caractère du café

Selon les origines, les qualités ainsi que les préférences de l’artisan torréfacteur, le degré de torréfaction va changer. De plus, lors de la torréfaction, les sucres présents dans les grains de cafés sont transformés en composés aromatiques. En conséquence, selon les degrés de torréfaction choisis par l’artisan, les qualités organoleptiques d’un même café vont être différentes. Ainsi, le café passe de vert à :

Ni trop, ni trop peu…

Plus la torréfaction est claire, plus le café est léger et son acidité marquée.
Plus la torréfaction sera foncée, plus la matière sera ample, l’acidité atténuée voire inexistante et l’amertume marquée.
L’acidité, dans un café comme dans un vin, soutient la longueur en bouche. Or, c’est dans cette longueur que les arômes vont se développer. Sans acidité, il n’y a ni développement, ni complexité aromatique. Une torréfaction trop marquée aura donc pour effet d’atténuer les arômes du café.

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