Tout a commencé quand Genevieve Kappler (une très bonne amie de Belco et des cafés de spécialité) est venu nous voir à Bordeaux, après avoir dégusté quelques cafés colombiens chez Café Granja la Esperanza (que nous aurons prochainement en stock !). Ce producteur propose des cafés de différentes variétés avec des méthodes de transformation différentes (lavé, honey, etc), tout un assurant la meilleure tasse possible. Cela nous a inspiré le débat suivant : mono-variété ou mélange de variétés ? Comme vous pouvez l’imaginer, différents arguments sont ressortis : « chaque variété a ses faiblesses comme ses qualités, et c’est exactement ce qui fait son authenticité », « on a déjà l’âme du terroir parmi les variétés mais dispersée, pourquoi ne pas chercher son intégrité, son potentiel optimal en les  mélangeant », … Et finalement, vous l’avez vu venir c’est sûr, nous avons commencé à comparer avec le monde du vin (j’ai bien dit que nous sommes situé à Bordeaux, n’est-ce pas?). Ayant cette mémoire remarquable (presque comme un personnage d’un livre de Borges), l’idée est restée dans ma tête pendant des jours et cette semaine finalement, j’ai décidé de faire un test au labo avec l’équipe Belco. Nous avons dégusté des mono variétés, des origines pures et finalement des mélanges. Tout d’abord, nous avons fait un test hédonique (et même pour moi il était à l’aveugle !) avec des mélanges et des origines, et ce qui permettait aussi de voir et d’expliquer l’intérêt d’un mélange, directement lié à la méthode de préparation utilisée. Les tests ont été réalisés de la façon suivante : 3 différents origines et 2 variétés d’une de ces origines. En résumé,  nous avions :

  • 1 café d’Equateur de « Las Tolas » Estate, variété caturra
  • 1 café d’Equateur de ‘Las Tolas » Estate, variété pacamara
  • 1 café d’Ethiopie moka du terroir Yrgacheffe grade 2
  • 1 café du Pérou SHB de la plantation “La Campiña”

… et je les ai préparé de la façon suivante: 1)    Test triangulaire avec les cafés d’Equateur: caturra, pacamara et un mélange 50-50 des deux. Chacun devait choisir son favori pour revenir au sujet du jour, bien évidemment (mais aussi pour confirmer ce que nous avais dit Arnaud Causse producteur de « Las Tolas » : en dégustation, celui qui est ressorti comme le meilleur de ses cafés était un mélange pacamara-caturra) 2)    Test triangulaire avec le café du Pérou, le café d’Ethiopie et un mélange 50-50 des deux. Même objectif que pour le premier test. 3)    Mélanges préparés dans l’idée de trouver le meilleur blend par type d’extraction: Aeropress, espresso et Chemex.

préparation!

préparation!

Les résultats obtenus: Test 1: nous avons tous choisi la variété caturra, à l’unanimité. En seconde position, le pacamara et finalement le mélange des deux. Donc, mélange battu ! Test 2: l’Yrgacheffe seul était presque noté pareil que le mélange, mais il a gagné de peu… Test 3 : J’ai choisi les 4 cafés qui, pour moi, ressortirais le mieux par rapport à l’extraction… et je pense que mes collègues n’ont pas été déçus ! Aeropress : Pérou “La Campiña” + Ethiopie Yrgacheffe (50 / 50) Le Pérou baisse l’acidité et le Yrgacheffe donne une parfaite rondeur en bouche, tout en fraîcheur. Chemex: un mélange de 25% caturra + 25% pacamara et 50% Yrgacheffe Je ne dirai pas plus que… c’est un délice ! Vraiment. Espresso: Pérou “La Campiña” + 25% caturra/ 25% pacamara d’Equateur Le pacamara donne le corps, le caturra les notes fruités et le Pérou aide bien à baisser l’acidité en donnant une douceur et une rondeur en bouche exceptionnelle…la mélange était encore un peu frais, à peine 24 heures… mais avec un bon potentiel !

Bernadette, Bea, Charlotte et Julien en dégustation !

Bernadette, Bea, Charlotte et Julien en dégustation !

Et finalement… : La question « mélanger ou ne pas mélanger » se posera toujours. Personnellement, si j’avais un coffee shop, je proposerais certainement des pures origines et des mono variétés, car, en plus d’être bon, c’est faire justice au café, au producteur… mais je ne serais pas non plus fermé à donner ma petite touche personnelle… Dans quelles proportions ? Vous l’imaginez bien !

...!

…!

Comments

comments