lien vers Mélanger ou ne pas Mélanger I Juste après la Saint Valentin et surtout la visite inattendue du soleil (qui nous manquait depuis si longtemps), nous avons décidé chez Belco de faire une dégustation à thème :                     « Les assemblages qui se marient bien ». Nous sommes partis avec 2 objectifs :

  • Proposer un joli assemblage pour le printemps (oui, nous avons hâte que le printemps arrive !)
  • Répondre à une question plutôt de fond que de forme… L’assemblage est-il mieux fait quand les origines sont torréfiées séparément ou toutes ensemble ?

Pour répondre à ces 2 objectifs, nous avons choisi 3 cafés afin de mettre en question chaque paramètre pouvant ressortir au sujet de la torréfaction ainsi sur l’autre aspect, le plus important… la tasse finale !   Les cafés que nous avons sélectionnés : –       République Dominicaine « Don Jimenez Estate » Gold Quality –       Papouasie Nouvelle Guinée « Sigri Estate » –       Colombie “Granja La Esperanza” Honey Selection Le choix de ces cafés: Le premier critère de choix fût celui de la taille. Pour le café de la plantation « Don Jiménez », qui comme beaucoup d’entre vous le savent est un café exceptionnel, nous avons choisi la qualité premium (le premium box 10 kg) en raison de sa taille (crible 18), afin de le marier avec le « Sigri Estate » qui est aussi d’une grande taille. Nous avons ensuite sélectionné La Esperanza Honey, non seulement pour la qualité de sa tasse, mais aussi afin de tester la torréfaction et l’assemblage entre un café lavé et un café avec une autre méthode de transformation. Finalement, la logique d’assembler ces 3 origines était d’arriver à faire un assemblage d’un café complexe aromatiquement parlant (des notes de fruits, gourmandes du côté américain et des notes plus épicées et racées du côté de l’Océanie), équilibré et surtout apte pour toute méthode d’extraction. Ce que nous avons fait : Nous avons torréfié origine par origine séparément, puis nous avons fait les assemblages suivants : 50% République Dominicaine « Don Jimenez Estate » Gold Quality + 50% Papouasie Nouvelle Guinée « Sigri Estate » 50% République Dominicaine « Don Jimenez Estate » Gold Quality + 50% Colombie “Granja La Esperanza” Honey Selection 33% République Dominicaine « Don Jimenez Estate » Gold Quality + 33% Papouasie Nouvelle Guinée « Sigri Estate » + 33% Colombie “Granja La Esperanza” Honey Selection De la même façon, nous avons fait ces 3 assemblages mais torréfiés ensembles.  

Les assemblages

Les assemblages

Les résultats : Dans tous les cafés, nous avons bien ressenti une différence entre les torréfactions ensembles et les cafés torréfiés origine par origine et assemblés après, avec une préférence pour cette deuxième façon d’assembler. Le premier assemblage : 50% République Dominicaine « Don Jimenez Estate » Gold Quality + 50% Papouasie Nouvelle Guinée « Sigri Estate » C’est un très bon assemblage, très racé et fruité. Par rapport aux différentes façons d’assembler, c’est effectivement l’un de trois assemblages où nous avons le moins ressenti la différence en torréfaction. La raison ? Les grains sont de taille semblable et ils se torréfient plus au moins de façon homogène de ce fait.. Le deuxième assemblage : 50% République Dominicaine « Don Jimenez Estate » Gold Quality + 50% Colombie “Granja La Esperanza” Honey Selection Un super assemblage, très gourmand, puis fruité. Nous avons bien ressenti la différence entre l’assemblage des origines torréfiées séparément ou ensemble (forcément, avec un café semi-lavé dedans !) Nous pourrions bien appeler cet assemblage… le premium box blend (qu’en pensez-vous ?) Et finalement, le troisième assemblage : 33% République Dominicaine « Don Jimenez Estate » Gold Quality + 33% Papouasie Nouvelle Guinée « Sigri Estate » + 33% Colombie “Granja La Esperanza” Honey Selection C’est peut-être l’assemblage que nous avons préféré. C’est un café super complexe aromatiquement, avec une rondeur qui ressortira quelle que soit la méthode d’extraction… gourmand, fruité et une finale avec des notes d’épices… on l’appelle le blend de printemps, qu’en pensez-vous ? Mais n’oublions pas la Saint-Valentin… Saint-Valentin oblige, nous avons également fait un assemblage dont nous étions certains qu’il  irait très bien, mais qui était atypique pour nous… café et chocolat ! Nous avons acheté des chocolats chez un maitre chocolatier qui travaille des origines pures, juste comme vous et nous J ! Et pour continuer avec cette dégustation, nous avons pris des chocolats des mêmes origines : République Dominicaine, Colombie et Papouasie Nouvelle Guinée. Les trois chocolats avaient une composition identique de cacao (75% et tous de la variété Trinitario) ainsi que du reste des ingrédients, afin de percevoir les notes de chacun des chocolats. La dégustation de chocolat est bien différente, et nous sommes certainement loin d’être experts… mais nous avons bien perçu des différences. Le colombien par exemple était très sucré mais moins acide, avec le dominicain et celui de Papouasie, nous avons ressenti beaucoup plus d’acidité et de complexité aromatique. C’était sans aucun doute un exercice intéressant. C’est vraiment magnifique de pouvoir comparer des produits différents mais magnifiés par un même terroir. Le café, le cacao, le tabac vous diraient certains, sont des produits qui nous font rêver avec tous les éléments qu’ils ont en commun… Il faudrait maintenant planter des vignes sous les tropiques… n’est-ce pas ? A Bientôt, L’Equipe Belco

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