Pendant des années, l’espresso a été considéré comme l’empereur du café : la seule et unique solution pour boire un café de qualité ! Cependant, faudrait-il croire à toutes ces idées reçues : la qualité du terroir, la qualité du travail de producteur, la qualité et l’authenticité du travail de l’artisan torréfacteur n’auraient que peu d’importance lorsqu’un café est préparé à l’espresso? Est-il impossible d’avoir un bon café à la maison sans posséder une machine à espresso? Malgré tout, les années sont passées et nous avons fait face à différents mouvements qui ont pour but de révolutionner l’industrie du café, tel que le Third Wave (http://blog.enkerli.com/2008/11/23/cafe-troisieme-vague). Tous ces mouvements ont commencé à faire vaciller la suprématie absolue de l’espresso. Il y a de cela quelques jours, en discutant avec l’actuel champion du monde barista (voir la vidéo d’Alejandro Mendez), nous avons appris que sa méthode de préparation préférée était  le filtre, une réponse impensable il y a encore quelques années ! Dans notre laboratoire, nous avons commencé à expérimenter différentes méthodes de préparation avec différentes cafetières, et les résultats que nous avons obtenus sont vraiment surprenants. Voici donc un petit aperçu des résultats obtenus avec les différentes cafetières que nous avons testées : Aeropress : Cette cafetière est celle qui se rapproche le plus des résultats obtenus pour un café « espresso » fait à la main. En termes d’acidité, le café est légèrement moins acide que l’espresso et avec une vivacité vraiment agréable. En corps, la liqueur est identique à celle d’un espresso (nous avons constaté cela en mesurant la quantité des solides totaux au labo !)

Dripper, Aeropress et Chemex

Dripper, Aeropress et Chemex

Filtres Dripper : Un café filtré n’est pas un café de caractère, disent-ils… La Dripper est bien capable de défier cette façon de penser. Nous pouvons situer cette cafetière entre les résultats d’un filtre classique et d’une cafetière à piston. La Dripper est capable de donner des cafés corsés, tout en réalisant une extraction aromatique franchement étonnante.

« Clever » Dripper

« Clever » Dripper

Chemex : La Chemex est une cafetière pour laquelle on tombe réellement amoureux, en commençant par sa forme : son visuel est impressionnant. Comme cafetière, elle est capable d’adoucir un café et en même temps elle réussit à donner des liqueurs exceptionnellement aromatiques. S’il y avait une manière de décrire un café Chemex, on pourrait utiliser le mot « rond ». Tout comme il existe des livres qui sont des cercles parfaits, la Chemex donne des cafés parfaitement circulaires, homogènes et purs. Concernant les cafetières à filtre, il est important de remarquer que la vitesse de l’infusion est primordiale. Une infusion précipitée donnera des cafés insipides et plats. L’infusion doit donc se faire toujours délicatement : prenez votre temps et faites plaisir à votre mouture !

Chemex

Chemex

Aeropress et Chemex

Aeropress et Chemex

Syphon-Hario La pratique fait le maitre. Une fois que vous aurez maitrisé cette cafetière, je vous assure que vous allez obtenir le meilleur café de votre vie. Le double passage (de la vapeur et de l’eau) permet une extraction intégrale de tout ce que votre grand cru a à vous offrir. Son côte esthétique et sa présentation font plus que donner un moment de plaisir total au reste de vos sens. Piston Pour finir, nous parlerons de la cafetière à piston, également connue comme la « french press » (sauf en France). Elle donne des cafés complets, aromatiques et corsés. Simple à utiliser (et à un prix abordable), cette cafetière est devenue un classique dans la consommation de cafés de qualité.

La petite piston ou French Press

La petite piston ou French Press

Comme vous pouvez le voir, l’empire de l’espresso est à présent mis au défi ! Bien que  nous ne déniions pas sa qualité, nous vous invitons cependant à remettre en question sa suprématie !

Quelle méthode préférez-vous?

Quelle méthode préférez-vous?

Ps. N’oubliez pas, la qualité de l’eau et sa température sont également importantes. Une eau trop chaude sera capable de tuer les arômes de vos cafés ! Nous vous recommandons de l’utiliser entre 92°C et 95°C. Concernant la qualité de l’eau, la SCAA recommande une eau avec une concentration totale de solides dilués entre 100-200 ppm et 50 ppm pour les machines à espresso, sûrement neutre (la Volvic est un bon référent).

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