La notion de terroir est difficile à manipuler dans le contexte d’un pays comme l’Ethiopie où il n’existe pas de système d’Indication Géographique. Parler de terroir en Ethiopie repose alors sur la vision et l’appréciation de celui qui manipule le concept. Chez Belco, dans le cadre du travail de l’agence basée à Addis Abeba, nous utilisons des critères simples et vérifiables pour parler de terroir. Nous sommes contraints par les données à disposition et il est fort possible que nous puissions affiner encore davantage les ensembles que nous appelons terroir.

Dans un premier temps nous recherchons une histoire commune c’est à dire une origine commune des savoir-faire, des techniques.

Ce critère fait que généralement, le terroir tel que nous l’entendons ne couvre pratiquement pas plus d’un ou deux woredas (districts) soit un rayon de 50 km environ. Par exemple, à Anfilloo et à Gidaamii, l’origine de la caféiculture se situe à Waabaa. Les paysans qui ont développé la culture du café dans la région sont pour la plupart originaires de Waabaa. Ils se déplaçaient avec leurs traditions, techniques de culture et leurs semences qu’ils prélevaient dans les forêts de Waabaa. Ils se déplaçaient à mesure que la demande du marché augmentait et de la croissance démographique avec la mise en culture de nouvelles terres.

Ce qui nous conduit au second point : une origine commune pour les variétés utilisées. 

Historiquement, les fermiers éthiopiens prélevaient leurs semences de caféiers dans la forêt sauvage alentour aux pieds des « arbres mères », ce qui se vérifie même dans les endroits où il n’y a plus de forêt comme à Harrar, au Badano woreda avec la forêt Ija Bunna aujourd’hui disparue. Cela ne veut pas dire que nous avons une seule variété car ces forêts abritent des dizaines voir des centaines ou des milliers de variétés.

Ces variétés vont ensuite évoluer différemment en fonction du lieu où elles sont plantées avec la variations des sols, de l’orientation, de l’altitude.Cela veut donc dire qu’au sein d’un même terroir nous avons toute une série de microclimats qui peuvent recouper différents critères : une forêt, une vallée, une crête, un versant, une montagne.

Ces microclimats vont donner à chaque café une signature particulière derrière un caractère commun à tous.

Les techniques de cultures forestières sont très sensibles aux variations bioclimatiques et les systèmes agro-forestiers évoluent de façon très nette à quelques kilomètres de distance en fonction de l’altitude, du sol etc. (parfois même à l’échelle d’une plantation).

A gauche la forêt caféière de Dambi Uddo et à droite, la forêt primaire de Dambi Uddo.

A gauche la forêt caféière de Dambi Uddo et à droite, la forêt primaire de Dambi Uddo.

Les photos ci-dessous présentent un exemple typique du travail réalisé dans les forêts primaires, afin de transformer une forêt primaire en une forêt caféière. Nous sommes ici à Guji, sur le terroir de Dambi Uddo, un terroir proposé cette année par l’Agence Belco Ethiopia.

Les terroirs éthiopiens sont donc nombreux et variés mais cette diversité est menacée par la distribution de quelques semences sélectionnées et améliorées par le Jimma Research Center et par les appellations ECX (Ethiopian Commodity Exchange – bourse du café Ethiopienne) type Sidama, Jimma etc. qui auraient tendance à uniformiser les techniques de cultures et les profils par un processus de standardisation. La disparition de forêts caféières sauvages représente aussi une menace pour la diversité des variétés.

Les cafés de forêts

La défense et la promotion de ces terroirs, de leur biodiversité et des systèmes agro-forestiers inhérents, c’est ce que nous avons voulu refléter à travers le logo des cafés de forêts que vous retrouverez très prochainement.

Pour résumer, les critères qui fondent un terroir Éthiopien sont pour Belco  :

une communauté humaine, un espace relativement restreint et homogène, une origine commune pour les variétés, une origine commune des techniques de cultures, un panel de microclimats qui sont susceptibles d’évoluer en terroir à mesure que nous accumulons des connaissances sur l’endroit.

Jacques, pour l’équipe Belco

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