A mon arrivé en Europe et bien que né dans le monde du café, le fonctionnement de la filière café ne m’apparaissait pas totalement limpide.Faisons donc un tour d’horizon des personnes impliquées dans la filière du café et de leurs rôles.

Avant de nous intéresser à la filière du point de vue des torréfacteurs, partons à l’origine…

1.   Le producteur

Ragasa Surnu et son fil, producteur de Fendacha, Wallagga

Ragasa Surnu et son fil, producteur de Fendacha, Wallagga

Comme son nom l’indique, le producteur est littéralement la personne produisant le café. Le producteur est le visage qui se cache derrière votre café, c’est l’Alpha.

Le café, considéré pendant des décennies comme une simple matière première, relégua longtemps les producteurs à un rôle mineur. Sauf pour quelques publicités faisant de l’histoire des producteurs un feuilleton caritatif incluant chapeaux, machettes et moustaches. Un producteur est donc un cultivateur. Un cultivateur de cerises qui peut ou non avoir la capacité de transformer ces cerises. Qu’il soit uniquement producteur ou bien producteur/transformateur des cerises, la personne qui réalise l’étape suivante s’appelle l’ »usineur » (wet mill en anglais). Elle sera l’équivalent dans l’univers du vin du maître de chai. Un usineur peut préparer les cafés par voie humide et/ou sèche.

2.   L’usineur par voie humide

Cuatro M, notamment usineur humide

Cuatro M, notamment usineur humide

L’usineur par voie humide recevra la cerise et la préparera afin d’obtenir une parche. La cerise pourra être préparée par différentes méthodes de traitement connues: lavée, nature et intermédiaire (honey, par exemple). Selon le process choisi, leur résultat final sera la parche ou la cerise séchée.

Le prochain dans la chaîne, est l’usineur par voie sèche.

3.   L’usineur par voie sèche

Brésil, usine sèche

Brésil, usine sèche

L’usineur par voie sèche (dry mill en anglais) a la capacité de décortiquer les cerises sèches ou les parches, afin d’obtenir un café vert exportable. Il a normalement la capacité d’ensacher et d’exporter du café vert, ce qui signifie qu’ils ont une licence d’exportation dans leur pays. Certains pays exceptent à la règle ; c’est le cas du Kenya, où l’usineur ne peut exporter directement. Jusqu’à présent, tout est clair !

Maintenant:

Un producteur peut être usineur (humide et sec) et exportateur. Il peut tout faire par lui-même, tout comme le fait partie des vignerons en France. Dans le café, nous appellerons ces cafés des « Estate coffee », des cafés de plantation.

Mais un producteur peut aussi être un simple producteur. Dans certains pays comme au Mexique, la plupart des producteurs font l’usinage par voie humide, vendant le café en parches. Dans d’autres, ils choisissent de vendre les cafés en cerises et de ne pas faire l’usinage humide, comme c’est le cas au Salvador. Dans les deux cas, ils agissent par tradition nationale. Il reste cependant rare qu’ils fassent l’usinage sec en raison des investissements nettement supérieurs à celui de la construction d’une usine humide.

Mais quel sera le chemin menant ensuite à la commercialisation de ces cafés?

4.   L’exportateur

  •  La coopérative exportatrice

Coopérative Klassik Beans - Indonésie

Coopérative Klassik Beans – Indonésie

Le producteur peut décider de s’associer en Coopérative pour vendre à cette dernière ses parches ou cerises. C’est elle qui sera en charge de l’usinage sec et de l’exportation des cafés verts. Il y a bien sûr des exceptions, comme en Colombie, où de nombreuses coopératives ont mis la clé sous la porte en vendant aux exportateurs. Comment est-ce possible? La plupart du temps pour des raisons techniques et financières comme les ventes à terme qu’ils ont parfois du mal à manier car cela nécessite un département financier fort.

  • L’exportateur simple

Exportateur au Brésil

Exportateur au Brésil

Si le producteur décide de vendre à un exportateur, il ne sera pas lié à lui directement et fera uniquement des ventes ponctuelles ou de long-terme en fonction de leurs relations. Comme dans le cas de la coopérative, l’exportateur décidera de la façon dont il vendra le café du producteur (en vrac, en café de plantation ou encore en microlot…).

  • Le producteur exportateur

Granja La Esperanza, Colombie, producteur et exportateur

Granja La Esperanza, Colombie, producteur et exportateur

Il y a également une nouvelle façon de fonctionner, qui devient de plus en plus commune de nos jours. Il s’agit du producteur qui utilise les services d’un usineur humide, d’un usineur sec et d’un exportateur comme une prestation de service pour atteindre lui-même l’acheteur. Ceci est, bien sûr, tout à fait conforme avec ce que l’industrie du café de spécialité est et représente, permettant la création de relations de long terme entre le producteur et l’acheteur.

Voici comment actuellement et de manière simplifiée, la filière café fonctionne du producteur jusqu’au FAB (Franco A Bord), moment où le café embarque sur un bateau pour sa destination finale. Tout cela n’est peut-être pas neuf pour beaucoup d’entre vous, mais c’est en tout cas un chemin que nous ne pouvons cacher grâce à la traçabilité que nous avons construit ces dernières années 😉 !

Suivez la piste des grains, après son expédition depuis l’origine… mais dans notre prochain article!

Angel, pour l’équipe Belco

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