Avant d’entrer dans le vif du sujet, je veux préciser que nous n’avons jamais eu l’intention d’imposer notre façon de faire. Mais nous aimons bien vous expliquer comment nous faisons les choses chez Belco, ce qui fonctionne pour nous et que nous pensons pouvoir fonctionner aussi pour les torréfacteurs !

Donc comment déguster ?

Les premières choses que devez avoir à l’esprit sont :

  1. Qu’est-ce qu’une dégustation à la brésilienne et comment peut-elle m’aider ?
  2. Quelles pourraient être ses limites en fonction de votre torréfaction (torréfaction d’échantillon ou torréfaction de production) ?

Une dégustation à la brésilienne est pour le café, ce que la barrique est au vin. Pourquoi cette comparaison? Parce que lorsque vous faites cette dégustation, vous faites exactement ce que que fait un dégustateur de vins en primeur : vous testez la qualité d’un café (ses qualités et défauts), mais en même temps, vous imaginez comment ce café sortira selon sa méthode de préparation (du filtre à l’expresso, en quelle méthode se café offrira-t-il le meilleur de lui ?) et aussi, quel profil de torréfaction vous utiliserez pour cette méthode de préparation.

Dégustations primeurs chez Belco

Quelles sont les limites?

Si vous torréfiez vos cafés dans un torréfacteur échantillon, il serait extrêmement compliqué d’avoir une idée précise de la façon dont ce café serait en expresso. Vous pouvez le faire, mais vous devez avoir un peu d’expériences pour pouvoir l’imaginer parfaitement!

Donc, pour tout ce qui est destiné à l’expresso, nous conseillons de goûter vos cafés avec un torréfacteur de production. Si on fait un récap de quel torréfacteur pour quel objectif, ça donne:

EXPRESSO –> PRODUCTION

FILTRE –> ÉCHANTILLONNEUR OU PRODUCTION

BRÉSILIENNE –> ÉCHANTILLONNEUR OU PRODUCTION

Le choix des cafés

Faites-le à l’aveugle. C’est toujours mieux.

La chose la plus facile est de codifier tous vos cafés. 3 numéros choisis au hasard peuvent facilement fonctionner. Faites-le de manière complètement aléatoire ; alors vous êtes sûr de ne pas utiliser la préférence de quelqu’un sur le choix des nombres!

Faites préparer la table de préférence par une personne qui ne prendra pas de décision sur les cafés dégustés. Si tous les dégustateurs sont des décideurs, alors marquez le bas des tasses d’un signe distinctif et mélangez-les afin que vous puissiez tous être trompés.

 Le choix de l’ordre des cafés sur la table

Même si vous le faites à l’aveugle, nous nous conseillons toujours d’avoir une petite préoccupation sur la façon dont vous mettez différents cafés sur une table de dégustation. Parce qu’une tasse voisine peut parfois valoriser ou tuer la tasse suivante. Qu’est-ce que je veux dire par là? Eh bien, imaginez que vous ayez 5 cafés, 4 lavés et 1 nature, et que vous les mettiez dans cet ordre:

LAVÉ / LAVÉ / NATURE / LAVÉ / LAVÉ

Il est fort possible que le deuxième et quatrième café soit influencé par le nature au milieu. Donc, le dégustateur peut se faire un avis erroné sur le café nature, en le comparant avec le reste de la table. Dans le meilleur des cas, si le dégustateur distingue ce café du reste de la table, il commence déjà à réfléchir à la façon de le déguster différemment : « je voudrais déguster 1, 2, 4 & 5 comme un ensemble et ensuite faire le numéro 3 ou vice versa ». Cela signifie qu’il concentre son attention sur autre chose que le café en lui-même et ce n’est pas bon !

Dans le pire cas, le dégustateur ne réalise pas cette distinction et pénalise soit 3, soit 2 & 4.

Quelques conseils sur cet ordre de placement des cafés

1ère position pour les semi-lavés (sans fermentation) et les lavés (fermentation sèche ou humide).

2ème position pour les honey (quand vous enlevez le mucilage).

3ème position pour les natures, afin qu’ils puissent être les derniers dans la table.

Une 4ème position est envisageable pour les cafés tels que les Wet Hulled (et autres traitements spéciaux) & robustas.

Basé sur notre expérience, cela fonctionne avec une grande majorité des origines, à l’exception importante et habituelle du Brésil. Pour le Brésil, nous mettons normalement les natures avant les dépulpés naturels, sinon l’acidité des dépulpés naturels peut tromper votre palais très facilement.

Le choix des paramètres (mouture, grammage, température & timing)

Le meilleur choix que vous puissiez faire sur les paramètres, c’est votre propre choix de paramètres. Ensuite, il vous faut être homogène sur ces paramètres et ne pas les changer tout le temps. C’est juste en respectant ce protocole, que vous seriez en mesure d’être cohérent sur vos résultats de cupping. Voici en vidéo un récapitulatif de nos paramètres et de comment nous dégustons :

Pour choisir vos paramètres, nous vous conseillons de faire une grande dégustation en utilisant un large éventail de paramètres modifiés, avec une idée simple comme celle qui suit:

Nous utilisons au laboratoire un moulin Mahlkonig Guatemala, disons au niveau 4. Donc ce que vous pouvez faire pour choisir ce qui vous convient le mieux est de faire des tasses différentes avec le même café, en utilisant différent réglage de mouture et ensuite dégustez comme cela :

3 – 3,5 – 4 – 4,5 – 5

Et si vous utilisez 12 g de café par tasse, alors faites aussi différents grammages par tasse :

10 – 10,5 – 11 – 11,5 – 12 – 12,5 – 13 – 13,5 – 14

Choisissez les deux premiers paramètres de chaque, mettez-les en corrélation, puis comparez à ce que vous faisiez avant pour voir si votre choix est juste. Vous pouvez vérifier le TDS, afin d’ajuster les paramètres de grammage et de mouture si une torréfaction est différente de celle que vous appliquez habituellement dans votre laboratoire.

Vous pouvez faire la même chose avec la température de l’eau (en respectant un minimum & maximum), et bien sûr notre conseil serait de déguster à tous les stades d’évolution de température de votre tasse (chaude – tiède – froide).

Pour casser la croute, nous l’avons toujours fait à 4 minutes : en dessous ou au-dessus de 4 minutes nous n’avons pas eu des résultats acceptables pour nous … mais vous êtes toujours libres de tester différents points de rupture!

Pour le nombre de tasses, nous commençons à utiliser un test que nous appelons « la variabilité des grains ». Ce test nous montre un peu le lien entre l’homogénéité des grains et le comportement du café à la dégustation. Nous commençons à mettre peu à peu ces éléments en place dans le laboratoire… et vous les retrouverez bientôt dans nos fiches techniques! Une dernière astuce que nous pouvons donner, est d’utiliser les nombres impairs. De cette façon vous pouvez toujours prendre une décision: 3 bat 2 et 3-3 nous appelons cela une égalité 😉

A vos tasses à présent !

Angel pour l’équipe Belco

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